【秘密のケンミンＳＨＯＷ極！】

冬の京都１県ＳＰ！絶品京漬物＆京都府民の嘆き

 ▼漬物年間支出金額日本一！千枚漬・すぐき・しば漬！京都三大漬物をディスカバ！ ▼京都府民はつらいよ！？強烈な底冷えが襲いかかる＆本音と建前に実は困っている！？  久本雅美、田中裕二（爆笑問題）がＭＣを務める ディスカバリーエンターテインメント番組！ 日本全国の激うまグルメや衝撃の習慣を徹底調査！ あなたの知らない日本が明らかに！？ 出演者 【司会】 久本雅美 田中裕二（爆笑問題） 【ゲスト】 坂下千里子［京都］ 杉本彩［京都］ 段田安則［京都］ 丸山隆平（関ジャニ∞）［京都］ ミキ［京都］ 山添寛（相席スタート）［京都］ 横山由依［京都］ ケンドーコバヤシ［大阪］   ▼漬物年間支出金額日本一！千枚漬・すぐき・しば漬！京都三大漬物をディスカバ！ 漬物について 京の三大漬物といえば、「しば漬」、「すぐき」、「千枚漬」ですが、7月はしば漬が旬の季節になります。 そこで今回は、家計調査(二人以上世帯)の結果を基に、京都市の漬物の支出金額について調べてみました。 家 計 調 査 で は 、 漬 物 を 「 だ い こ ん 漬 」、「 は く さ い漬」、「他の野菜の漬物」の3種類に分類して調査をしています。   2016 年から 2018 年及び 2019 年から 2021 年の1世帯当たりの漬物の年間支出金額 をみると、他の野菜の漬物について、京都市は2 期間ともに都道府県庁所在市・政令指定都市中1位でした。  1世帯当たりの他の野菜の漬物年間支出金額 京の三大漬物は、家計調査では他の野菜の漬物に 分類され、さらに、すぐきと千枚漬は冬が旬の漬物 になります。京の三大漬物が京都の家庭に広く親しまれている。  野菜の漬物年間支出金額順位 1位：京都市7,820 2位 山形市、 3位 大津市 、4位 奈良市、 5位 前橋市   「京都の三大漬物って？「しば漬け」「千枚漬け」「すぐき漬け」それぞれの発祥の地・老舗名店を紹介します。」  「京都三大漬物 」 歴史ある古都、京都には美味しいお漬物がたくさんあります。 三大漬物と呼ばれ親しまれているお漬物があります。  三大漬物というのは… 「しば漬け」 「千枚漬け」 「すぐき漬け」  それぞれの発祥地をはじめ、老舗と呼ばれる名店をご紹介。   伝統を守り現代人にも好まれる京都の三大漬物はギフトとしても喜ばれる一品  

⑴ しば漬け

平安時代より続く鮮やかな紫の色合いの「しば漬け」

茄子や茗荷、胡瓜などを紫蘇の葉と共に漬け込んだ漬物が「しば漬け」です。 しば漬けは、京都の中心地から北東に位置する大原が発祥の地です。 平家滅亡の際に、建礼門院徳子は壇ノ浦から助け出され、余生を大原で過ごしています。 地元の人たちは、夏野菜を漬け込み保存食としていたものを建礼門院に献上し、高貴なる色である紫色の漬物に建礼門院が喜び名付けたのです。  このしば漬けの老舗といえば「土井志ば漬け本舗」でしょう。 明治34年に創業した老舗で、大原の自然の恵みを守り、後世に伝える店舗です。 千年の昔から伝わる製法で、香り高く色鮮やかな紫葉漬けを作り続けています。 紫葉漬けの旬は7～8月、祇園祭の頃に漬け込みが始まります。   大藤では、五代目当主・山崎さんの双子の息子さんが修行中。カンナでかぶらを薄く切り、受け継がれた技で丹念に漬け込んでいく。 下京区大宮通に面する「川勝かわかつ總本家」は、しば漬はもちろん京漬物全般の加工、製造、販売を行っています。しば漬は大原で採れた紫蘇しそを使ったものだけが、しば漬と名乗ることができます。盆地にある大原は昼夜の寒暖差が大きく、香りの高い赤紫蘇が収穫できます。赤紫蘇がしば漬の風味に欠かせないのです。また、川勝總本家では「漬物教室」を開催（1月初旬～6月中旬、8月中旬～11月中旬の日曜、祝日、お盆を除く）。ぬか漬けの作り方を教わることができます。  

⑵ 千枚漬け

京都の伝統野菜の1つ

聖護院かぶらを薄く輪切りにした浅漬けが「千枚漬け」です。

その歴史は江戸時代後期、江戸時代最後の天皇である孝明天皇の時代に始まり、当時孝明天皇の宮中大膳寮に仕えていた料理人大黒屋藤三郎が発案したものです。 天皇の嗜好に合うよう工夫を凝らして作られた漬物で、大黒屋藤三郎氏は後に職を退き、店を起こしています。  大黒屋藤三郎の名前から一文字ずつ取り「大藤」と屋号を定め「大藤」は今も京都にその店を構え、「千枚漬け」発祥の老舗として続いています。 聖護院かぶらは冬が旬を迎える野菜です。 そのため、千枚漬けも京都に冬の訪れを告げる漬物となっています。  一子相伝とこだわりが生んだ冬の逸品 京都の台所、錦市場のすぐ近くにある「千枚漬本家 大藤だいとう」。京都御所で料理方を務めていた初代・大黒屋藤三郎が、旬のかぶらを使った漬物を思い立ち、千枚漬を考案しました。その後、千枚漬を販売する店を始めたのが1865年（慶応元年）。千枚漬の原材料は京の伝統野菜、聖護院しょうごいんかぶらです。16世紀に聖護院の農家が近江国からかぶらの種子を持ち帰り、改良したと伝えられています。近年、聖護院あたりも宅地化が進み、大藤で扱うかぶらも滋賀県の契約農家に作ってもらっています。かぶらは厚めに皮をむいた後にカンナで薄く切り、下漬けをして3日間寝かせます。その後の本漬けの工程は一子相伝。誰も見ることは叶いません。  

⑶ すぐき漬け

「すぐき漬け」は宮中由来の味わい「京都なり田」門外不出の固有種として栽培されたすぐき菜を使った漬物が「すぐき漬け」です。 上賀茂神社に使える氏族が大切に守り栽培してきたため、その栽培数はわずかでしたが、すぐき漬けは高級贈答品として一般に普及はしていませんでした。   一般に普及し始めたのは明治以降になってからと言われて「すぐき漬け」の老舗といえば1804年創業の「御すぐき處京都なり田」が有名です。   約300年前に飢饉が起こり、その救済のため製法が公開された当時から「なり田」はあり、伝統を守りながらも、創意工夫を重ねる姿勢がみられる京漬物のお店です。   上賀茂神社の鳥居から東に続く社家しゃけ町まち（社家：神職を世襲する家柄）にあるのが、1804年（文化元年）創業のすぐき漬の老舗「京都なり田」。原材料となるすぐき菜はかぶらの一種で、発祥は諸説ありますが、上賀茂神社周辺の社家の屋敷内で栽培が始まり、上賀茂神社から流れる水で育て、漬物にして神社や御所に奉納する神聖なものだったとか。江戸時代後期には、すぐき菜の他の村への持ち出しを禁ずるお触書が出され、栽培技術はもちろん、種一粒も門外不出のものとして上賀茂で守られるようになったそう。近年は上賀茂地区の宅地化が進み、現在では京都市北部の左京区静原の農家、戸田さんもすぐき菜を育て、毎年11月中旬から年末にかけて漬け込みを行っています。その作り方は……皮を剥いて形を整えたすぐき菜を塩と重石でしっかり水分を抜き、さらに追い漬け、そして加熱室で数日間発酵させるなど、とても手間暇がかかる作業。この丁寧な工程によって、すぐき漬の独特な酸味やコク、旨みが生まれるのです。

▼京都府民はつらいよ！？

強烈な底冷えが襲いかかる＆本音と建前に実は困っている！？ 京都府民の心の声を聞く「京都府民はほんとうは、つらい」 「底冷え」「本音と建前」にまつわる“京都ならではのつらさ”  驚きの底冷え対策とは？  底冷えを乗り切る冬季限定グルメとは？ じつは京都府民も「本音と建前」に困っているらしい!?   昔から京都の冬は、底冷えするといわれてきました。 京都の他に『底冷えがする』といわれる場所は、山梨の甲府盆地、埼玉の秩父盆地など、盆地に起こる現象のようです。   盆地以外でも、冬に寒いのは当たり前だし、部屋の中でも暖気は上、冷気は下に行くのも当たり前なのに、なぜ盆地だけ、そしてなぜ京都が特に『底冷えする』と言われるのか。  「底冷え」とは、どういった状態なのか。  辞書などによると『身体の芯から冷えて寒い状態』とのことです。 底冷えする地域に住んでいる人達の意見では、「朝晩と日中の温度差（放射冷却）」「和風建築なので構造的に夏仕様、冬は寒くても我慢」「盆地だから風が吹かず冷気が逃げない」等、いろいろあるようです。  

『秘密のケンミンＳＨＯＷ極』についてまとめてみた